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La surgélation : comment ça marche…
Elle cristallise l’eau de constitution à l’aide de températures très basses (au-dessous de -30° C) et stabilise ensuite les aliments à -18° C. La cristallisation est réalisée, selon les produits, en quelques minutes : 5 à 7 minutes pour les haricots verts et environ 15 minutes pour un poulet entier.

par contact : pour les produits fragiles, de faible épaisseur (poissons, steaks…),

par fluide gazeux pulsé : pour les produits de petite taille, les dés, petits légumes, les crevettes,

par immersion : pour les produits de taille moyenne et de forme irrégulière (poulet…),

par pulvérisation : pour les produits de faible volume, les légumes émincés,

par congélation : pour les grosses pièces de viande ou de poisson destinées à l’industrie de transformation. La température est alors abaissée plus lentement pour atteindre à coeur -12° C.

par IQF (individually quick frozen) : pour les plats cuisinés en portion.

👉

La surgélation est un procédé physique qui consiste à transformer en glace l’eau que renferment les denrées alimentaires.

Les équipements industriels utilisés permettent d’éviter la formation de cristaux de glaces de grandes tailles qui auront pour conséquence d’abimer les structures cellulaires des aliments et d’entraîner les nutriments au moment de la décongélation, dans l’eau de leur fonte.

Les techniques utilisées permettent ainsi que l’eau des cellules se fige en de minuscules cristaux entrainant aucune modification de la texture, conservant après décongélation l’aspect, les couleurs, les saveurs et tous les éléments nutritionnels.

Les techniques de surgélation Dans un souci qualitatif, différentes techniques de surgélation sont appliquées en fonction des aliments.

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